Gastronómia

10.02.2013
Kategória: Gastronómia

Putovanie svetom syrov - Taleggio

Poďme si urobiť v syroch jasno. Nikdy neviete, kedy sa Vám môže hodiť v konverzácii prehodená veta: „Miláčik, k tej tučnejšej Fontine sa samozrejme skvele hodí pohárik Pinotu Grigio...

Viac informácií

Taleggio zaujme nielen svojou chuťou, ale aj tvarom. Na rozdiel od nekonečných zástupov guľatých bochníkov sa môže taleggio pýšiť sympatickým (lepšie sa zmestí do chladničky) štvorcovým tvarom a rozpoznateľným ornamentom na vrchu. Vyrába sa v Lombardii, Piemonte a provincii Treviso. Názov má podľa údolia, v ktorom sa pôvodne vyrábal - patrí k najstarším syrom a vznikol tak, že pastieri ukladali prebytočné mlieko do jaskýň. Zmieňuje sa o ňom napr. Cicero alebo je chválený pri hostine pápeža Klimenta VI. Tento polotvrdý syr dozrieva vo vlhkých pivniciach alebo jaskyniach nazývaných „casere" maximálne 40 dní. Taktiež nad Taleggiom pochopiteľne bdie konzorcium zvané Consorzio per la Tutela del Taleggio.

Využitie
Svojou originálnou kvasnicovou chuťou sa výborne hodí nielen do syrových mís, ale tiež do teplej kuchyne (cestoviny, rizoto, polievky), pretože sa veľmi dobre rozpúšťa. Skvelý je ako zákusok s kúskami jabĺk alebo hrušiek. Energetická hodnota patrí skôr k tým nižším, pohybuje sa okolo 290 Kcal na 100 g, obsah tuku je 25 g. Taleggio samozrejme obsahuje veľa vitamínov a minerálov, z ktorých významný je napr. dobre sa vstrebávajúci vápnik, ktorého obsah v 100 g pokrýva 50 % doporučenej dennej dávky.

Tip: Taleggio si v našich podmienkach budete pravdepodobne šetriť na posedenie s priateľmi a v tom prípade je možné doporučiť pohárik vína Dolcetto d'Alba - Marchesi di Barolo. Ak vám z takýchto stretnutí kúsok syra zostane, skúste syrovú omeletu „Country".

Pre štyri osoby potrebujeme: 8 vajec, 200 g taleggia, 100 g nakrájanej osmaženej cibule (väčšie kúsky), 100 g osmažených paprík, 60 g petržlenu, soľ a čierne korenie.

Ako na to: Spravte omeletu (ak sa vám ju nechce robiť, náhradou môže byť zakúpená knedľa nakrájaná na kostičky - radšej žemľová). Omeletu (alebo knedľu) posypte cibuľkou, paprikami a petržlenom, osoľte a okoreňte. Zalejte syrom a povarte, kým sa neroztečie. Ako je vidno, pokrm je hotový veľmi rýchlo. Toto jedlo je samozrejme možné pripraviť v mnohých variantoch a s rôznymi druhmi syrov. Avšak len s Taleggiom to bude omeleta „Country"!
Dobrú chuť.

Komentáre

Pridať nový komentár



* Povinné položky
30.01.2013
Kategória: Gastronómia

Putovanie svetom syrov - Mascarpone

Ríša syrov sa stále nerozhodla, koho si zvolí za svojho kráľa - jedným z nekorunovaných čakateľov je práve mascarpone.

Viac informácií

Tento „smotanový krém" nie je v skutočnosti tak úplne syrom, pretože technológia pri jeho výrobe sa podobá skorej tvorbe jogurtu. Pre zjednodušenie a kvôli jeho použitiu sa však obvykle radí medzi syry. Na jeho výrobu padne to najlepšie z mlieka - smotana. Po zahriatí sa vyzráža za pomoci kyseliny vínnej a prichádza „jogurtová" fáza: naočkovanie baktériami. Nasleduje len niekoľko dní zretia a neuveriteľne lahodný krém je na svete.

Využitie
Označenie krém si mascarpone zaslúži už preto, že obsahuje okolo 80 % tuku. Nie je divu, že svoje využitie nachádza predovšetkým v sladkej kuchyni. Známe tiramisu by bez mascarpone nebolo ničím; je pravda, že ľudia, ktorí kedy okúsili pravé tiramisu s mascarpone, už o žiadne náhražky -v našich podmienkach veľmi často používaná lučina - nestojí. Znalci však ovládajú niekoľko trikov, ako lahodné mascarpone využiť aj v teplej kuchyni. Pridaním jednej či dvoch lyžičiek mascarpone je možné zjemniť chuť zemiakovej kaše, rizota alebo zeleninovej polievky. Pokiaľ sa podarí prekysliť omáčku, lyžička mascarpone by ju mala vrátiť medzi jedlé.

Tip: Ohromte svojich priateľov vlastnoručne vyrobeným „kráľom syrov". Okrem toho, že ušetríte nejakú korunu, zažijete u toho aj veľa zábavy - a pýcha nad vlastným dielkom je koniec koncov nedoceniteľná: liter smotany ohrejte v pare na 80-90°C. Za stáleho miešania vlejte lyžicu vinného octu. Behom 10 minút by sa mala smotana zraziť. Teraz ju môžete odstrániť z ohňa a nechať 10 minút odpočinúť. Vzniknutú hmotu vlejte do cedidla s útierkou a dajte vychladnúť. Nasledujúcich 24 hodín by mala odtiecť prebytočná srvátka. Vaše osobné mascarpone je vám teraz k službám.

Komentáre

Pridať nový komentár



* Povinné položky
11.01.2013

Syry v talianskej kuchyni

Kto by nepoznal romantické večery s dobrým vínom a lahodným kúskom zrejúceho syra. Pre niektorých sa stal delikatesný syr životnou vášňou a nie je na svete veľa takých, ktorí by si bez neho dokázali predstaviť svoj jedálniček.

Viac informácií

Syr vo všetkých podobách, chutiach a vôňach obohacuje náš život už niekoľko tisíc rokov. Avšak oveľa skôr, než sa z neho stala prvotriedna pochúťka k vínu a neodmysliteľná súčasť mnohých pokrmov, mala jeho výroba praktické dôvody - v dobe, keď ešte neexistovali chladničky, slúžil syr ako spôsob uchovávania mlieka. Nie náhodou sú jeho počiatky spojované s kočovníkmi, ktorí učinili významný objav: mlieko uložené vo vakoch pod sedlom vytváralo dôsledkom natriasania a teploty zrazeniny, ktoré sa kazili veľmi pomaly. Od tohto objavu bol len krok k cielenej výrobe. Dnes sa syr vyrába na celom svete a v niektorých národných kuchyniach hrá dokonca nezastupiteľnú úlohu.

Formaggio, formaggio

Jednou takou je práve talianska kuchyňa. Jemné kúsky syra k vybranému vínu, syrová pizza a desiatky pokrmov, ktoré by sa bez tejto pochutiny neobišli - syr je v Taliansku jedným z pilierov národnej identity. Kam Vás v Taliansku vietor zavanie, tam narazíte na miestnu špecialitu, často krát vyrábanú napríklad len jednou rodinou - čo avšak veľmi nevonia Európskej únii a jej predstavám o hygiene, a tak Taliansko zvádza urputné boje za uznanie špecifickosti svojich syrov.

Do slovenských domácností už dávno prenikli mená ako ricotta, mozzarella či mascarpone. Taliani však dali svetu oveľa viac: ovčie pecorino, buvoliu caciottu, kozí caprino romano, pepato so zrnkami čierneho korenia alebo taleggio s ovocnou príchuťou. Zrelé syry so silnou vôňou, nakladané syry v korenistom roztoku, syry zrejúce vo víne, v mede alebo v orechovom lístí, syry vyšperkované šafránom, hľuzovkami, voňavým maslom, šunkou, syry podľa tajných storočných receptov, alebo lahôdky vyrábané podľa fáz mesiaca či ročných období.

Čísla, známky, certifikáty
Hrubé odhady hovoria o viac ako 450 druhoch syra vyrábaného v Taliansku, cez 30 z nich má ochrannú známku Európskej únie PDO „chránene označenie pôvodu" a PGI „chránené zemepisné označenie". Značka PDO je veľmi prísna a jej vydanie je podmienené tým, aby všetky kroky produkcie aj suroviny pochádzali z danej oblasti a pri výrobe sa použilo len dané špecifické know-how. V prípade PGI musí aspoň jedna z dôležitých fáz produkcie prebiehať v danej oblasti. Prvé z nich je prísnejšie - znamená, že všetky prvky podieľajúce sa na produkte musia pochádzať z danej oblasti za použitia uznávaného know-how. V druhom prípade stačí, keď v danej oblasti prebieha aspoň jedna dôležitá fáza výroby.

Zo severu na juh a späť
Na severe sa vyrábajú tvrdé syry na krájanie, ktorých výrobu zvládajú prakticky dve firmy: Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Spoločne ovládajú viac ako dve tretiny celého trhu s talianskymi syrmi. Ďalšími syrmi pochádzajúcimi zo severu sú Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Stracchino či Robiola. V strednom a južnom Taliansku prevládajú ovčie syry, z ktorých najznámejší je pecorino. V južnom Taliansku vznikajú najmä mäkké syry používané predovšetkým k cestovinám, na pizzu či do šalátov, ako je napríklad mozzarella alebo caciocavallo.

Podľa informácií talianskej Asociácie syrárov vyprodukuje Taliansko ročne syry za 13 miliárd eúr, výrobou syrov sa živí cez 35 tisíc ľudí a celková hmotnosť mliečnych produktov vyrobených za jeden rok tvorí ťažko predstaviteľnú miliardu kilogramov. Pozadu Taliansko nezostáva ani v spotrebe vlastných produktov, o prvé priečky tradične bojuje s Francúzskom a Gréckom.

Komentáre

Pridať nový komentár



* Povinné položky
<
>